Actualités S'informer Témoignages

Connaissons-nous bien notre café du quotidien ? Réponse avec Stéphane de Café Michel

A l’occasion du mois de l’ESS, FAIR[e] un monde équitable s’intéresse aux entreprises engagées pour une économie plus solidaire. Rencontre avec Stéphane, gérant de Café Michel pour découvrir l’engagement de cette SCOP (Société coopérative et participative) qui sélectionne et torréfie traditionnellement des cafés de haute qualité, 100% bio et équitables.

Café Michel en quelques mots c’est quoi ?

C’est une belle équipe, jeune et dynamique, qui partage ses valeurs pour un commerce plus juste au travers de son savoir-faire. Engagés dans le commerce équitable depuis 30 ans, nous sommes des pionniers de l’agriculture biologique et du commerce équitable en magasin bio. Basé à Pessac en Gironde, Café Michel est une SCOP, c’est-à-dire que nos salariés sont aussi nos actionnaires majoritaires. Ce sont donc eux qui détiennent le pouvoir de décision. Aujourd’hui, nous travaillons avec 31 coopératives de commerce équitable dans 19 pays et nous proposons plus de 130 produits tous équitables et bio. Ces produits sont issus de l’agriculture paysanne et de l’agroforesterie car pour nous, le commerce équitable est un outil de la transition. Il permet de contribuer au développement d’une agriculture plus respectueuse de la planète mais aussi à une économie plus juste.

En tant que pionnier du commerce équitable et spécialiste du café, quels sont selon vous les enjeux actuels de la filière café ?

L’enjeu principal est de rééquilibrer les relations commerciales pour une meilleure répartition de la richesse. En effet, si le café était en perte de vitesse il y a 15 ans, c’est aujourd’hui un marché en pleine croissance avec un chiffre d’affaires annuel de 200 milliards de dollars. Le café est la matière première alimentaire la plus consommée après l’eau. Si ce marché se porte aussi bien, c’est notamment en raison de l’apparition des dosettes et capsules qui a permis de relancer la filière. Le principe : vendre plus cher pour peu de matière première. Malheureusement, ce sont les consommateur.rice.s mais surtout les producteur.rice.s qui en payent le prix. Les consommateur.rice.s payent plus cher alors que les producteur.rice.s continuent de boire la tasse. En effet, avec des prix passés en dessous de 1 dollar/livre, les 25 millions de producteur.rice.s n’ont pas les moyens de vivre de leur métier, et encore moins de s’adapter au changement climatique ou d’investir dans des modes de production plus respectueux de la planète. En cause, une forte concentration du pouvoir et une répartition inéquitable des richesses. 35% de la récolte mondiale est torréfiée par dix entreprises et en France, trois groupes (Lavazza, Nestlé et JDE) se partagent 80% du marché ! Dans ces conditions, les producteur.rice.s n’ont pas la capacité de négocier des prix rémunérateurs et la richesse ne ruisselle pas jusqu’à eux.elles.

En quoi le commerce équitable répond à ces enjeux ?

Tout d’abord, le commerce équitable garantit la juste rémunération des producteurs. Chez Café Michel par exemple, nous proposons un prix minimum moyen de 240 dollars/quintal quand en filière conventionnelle le café est vendu 90 dollars/quintal. Ce prix permet aux producteur.rice.s de vivre décemment. Cette justice économique entraîne une justice climatique. Avec un prix rémunérateur, les producteur.rice.s ont les moyens de s’adapter au changement climatique et d’investir dans des modes de production plus respectueux de la planète. C’est pour cela que nous considérons le commerce équitable comme un outil à la transition. 

Stéphane nous explique le parcours du café, de la graine à la tasse


Pour commencer, il existe deux variétés de café : l’Arabica (cultivé en altitude et qui représente 70% du marché) et le robusta (cultivé au niveau de la mer et qui représente 30% du marché). Chez Café Michel, nous privilégions 9 variétés de cafés fins et aromatiques de terroirs d’altitude.

Par ailleurs, le café est obtenu à partir des grains contenus dans les cerises d’un arbuste qu’on appelle le caféier. Chaque fruit, contient deux grains de café. Ce sont ces grains qui sont récoltés puis séchés. Avant la transformation qu’on appelle la torréfaction, le café est vert. Chez Café Michel, les cafés sont transformés dès l’origine par une méthode traditionnelle dite de voie humide avec une cueillette sélective, une période de fermentation, un lavage et un séchage, un décorticage, un polissage et un tri. Le café est ensuite torréfié à l’atelier à Pessac. Chez Café Michel, nous adaptons la torréfaction à chaque origine de café. Nous pratiquons une torréfaction traditionnelle, c’est-à-dire lente et par petit lot, pour valoriser au mieux les saveurs de chacun de nos arabicas. C’est une méthode de torréfaction artisanale avec un temps de cuisson de 12 à 25 min qui est utilisée. L’opération de torréfaction consiste à soumettre les grains de café vert à une température douce au départ, puis de plus en plus élevée, jusqu’à des températures allant de 200 à 250° suivant les cafés. Le temps de cuisson va influer sur l’arôme final du café. C’est en privilégiant cette torréfaction traditionnelle que nous sommes en mesure de proposer des variétés savoureuses qui répondent aux différents besoins des consommateur.rice.s : plus ou moins acidulé, plus ou moins corsé…